POTENSI BUNGA SOKA SEBAGAI BAHAN PEWARNA ALAMI MAKANAN

Salah satu faktor penarik yang paling penting pada makanan adalah warna. Makanan yang sebenarnya lezat dan bergizi akan kurang menimbulkan selera apabila warna yang ditampilkan tidak menarik. Sehingga untuk memperkuat warna asli makanan agar tampak lebih menarik banyak orang menambahkan zat pewarna pada makanan. Pewarna tersebut dapat berupa zat warna sintetik atau alami. Pewarna sintetik untuk makanan umumnya mudah didapatkan. Pemakaian dalam jumlah sedikit sudah dapat memberikan warna yang intensif, harga relatif murah dan stabil dalam pengolahan dan penyimpanan. Namun, pemakaian pewarna sintetik diduga kurang aman untuk kesehatan jika digunakan berlebihan dalam jangka waktu yang lama. Bunga soka (I. coccinea) adalah semak berbunga asli dari asia dan namanya berasal dari Dewa orang India. Bunga ini memiliki potensi yang dapat digunakan untuk pewarna alami makanan, karena memiliki pigmen antosianin. Bunga soka dapat hidup di daerah tropis dengan curah hujan annual. Secara tradisional rebusan akarnya digunakan untuk mengatasi mual, cegukan dan anoreksia (Elumalai et al., 2012). Bunga soka dapat ditemui dalam berbagai warna yaitu merah, putih, kuning, orange atau pink (Nursaerah, 2010).

Berdasarkan penilitian Hidayati, dkk (2016), pigmen antosianin bunga soka yang diekstraksi dengan pelarut etanol stabil pada pH 3, dengan lama penyimpanan 1 hari. Pada pH rendah sebagian besar antosianin terdapat dalam bentuk kation flavilium yang berwarna. Adanya kenaikan pH akan  mendegradasi warna dari antosianin yang disebabkan oleh perubahan kation flavilium yang berwarna  menjadi basa karbinol dan akhirnya menjadi kalkon yang tidak berwarna. Dalam larutan dengan pH rendah konsentrasi pigmen antosianin akan semakin pekat karena bentuk kation flavium yang berwarna lebih stabil pada kondisi asam (Sari et al., 2005).